Un caffè Arabica può essere chiamato Specialty Coffee solamente se ha i requisiti visivi fissati dal protocollo del caffè verde e del tostato e che ottiene, dopo l’assaggio con il protocollo cupping, un determinato punteggio, su una scala da zero a 100.

Definizione di Specialty Coffee

Per essere definito Specialty Coffee Arabica il caffè deve ottenere un punteggio di almeno 80 punti. Il caffè è Specialty molto buono se il punteggio è compreso tra 80-84,99, è uno specialty eccellente se il punteggio ottenuto è compreso tra i 85 e 89,99 punti, mentre è un caffè Specialty straordinario se ottiene un punteggio maggiore o uguale ai 90 punti.

Parametri dello Specialty Coffee

Il protocollo di definizione dello Specialty Arabica è utilizzato per la definizione di un caffè di alta qualità sui mercati internazionali del caffè verde. Questo protocollo non può essere applicato alla Canephora perché alcune caratteristiche sensoriali tipiche della Robusta sono considerati come difetti nel protocollo Specialty Arabica.

• Caffè verde: un campione di 350 g è classificato alla ricerca di possibili difetti visivi. Per definizione lo Specialty Arabica non può avere alcun difetto primario – categoria 1 e non più di cinque secondari – categoria 2.
• Caffè tostato: su 100 g di prodotto tostato non è ammessa la presenza di chicchi di colore chiaro, i cosiddetti “quakers”.
• Degustazione in tazza: la preparazione del campione in bevanda richiede di seguire precisi standard che riguardano il processo di tostatura, il degasaggio, la dose, la macinatura, qualità e quantità e temperatura dell’acqua, utilizzo della scheda di assaggio.

Lo Specialty Coffee è solo materia prima?

Un espresso di qualità è l’espressione di oltre 130 dettagli che sulla filiera di produzione fanno una tazza di qualità.

Innanzitutto i chicchi di caffè verde devono essere senza difetti, possibilmente lavorati con metodo naturale e semi-naturale.

La tostatura deve esaltare il corpo e il gusto dolce con un colore di tostatura più scuro rispetto a quello per i metodi a filtro.

In tazza, un caffè espresso di qualità si esprime con uno strato di schiuma consistente, persistente e dalla tessitura fine, un aroma complesso, al palato un gusto acido equilibrato con quello amaro e una nota dolce pronunciata, un corpo pieno e morbido ed infine un retrogusto persistente con aromi di tostato, floreali e fruttati con un pizzico di spezie.

Così nasce uno specialty coffee.

Origine del termine Specialty Coffee

Il termine Specialty Coffee è stato utilizzato per la prima volta da Erna Knutsen in un numero di Tea & Coffee Trade Journal del 1974.

Erna Knutsen ha utilizzato il termine Specialty Coffee per descrivere i chicchi che davano origine al caffè con il miglior gusto e che suscitavano le migliori esperienze a livello sensoriale e prodotti in microclimi speciali.